miércoles, 2 de julio de 2008
SOPA DE MEJILLONES - SOUPE BILLY - BY
PREPARACION:
Coccion de mejillones
Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar las cebollas, agregar el vino blanco y llevar a ebullicion. Incorporar los mejillones, perejil y tapar.
Cocinar hasta que se abra, descartar los que no lo hacen.
Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos.
guardar su liquido de coccion.
Sopa
Sudar en manteca el apio y el echalote.
desglasar el liquido de coccion de lo mejillones.
Cocinar durante 2 minutos. agregar agua o fumet y reducir a fuego lento. ligar con manteca manie a la viscocidad deseada.
Agregar la crema. Reducir 5 minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la sopa sobre ellos. y adornar con perfolio.
miércoles, 4 de junio de 2008
CARRE RELLENO CON MORCILLA Y MANZANA
INGREDIENTES: Carre de cerdo con hueso 1.600 kg RELLENO: morcilla 100gr, manzana verde 40 gr , manteca 20 gr, sal c/n , pimienta molida blanca c/n , manteca clarificada c/n cebolla en mirepoix (cortes irregulares) 200gr, zanahoria en mirepoix 200gr. SALSA: fondo oscuro de res 800 cm3, licor de anís c/n.PURE DE BATATAS:batatas 1kl, azúcar 50gr crema de leche 100 cm3, manteca 100gr
PREPARACIÓN: relleno practicar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior del mismo, condimentar y reservar.
Cortar las manzanas en macedonia y saltear en manteca. desarmar la morcilla y mesclar con las manzanas.
Estirar en un film dando forma cilíndrica y enfriar.Rellenar.
Sellar en manteca clarificada,reservar, sudar la cebolla y la zanahoria.
Incorporar el carre, tapar y cocinar en pëler.
Desglasar la placa de cocción con el licor y redicir bien, agregar el fondo y volver a reducir
Para el pure con batatas. Incorporar la manteca. por otro lado hacer caramelo a seco, desglazar con crema e incorporar al pure.
martes, 13 de mayo de 2008
EL MAESTRO DE COCINA
MILANESA DE POLLO A LA CASANOVA
Giacomo Giralomo Casanova de Seingalt (1725-1789) fue un perfecto modelo de seductor. Aunque sólo se han constatado ciento dieciséis amantes, Casanova afirmaba que fueron miles, teniendo especial predilección sobretodo si eran esposas o hijas de sus amigos y conocidos. Según contaba, su secreto para tal apetito sexual dejaba a temperatura ambiente un vaso de vino con ajo y lo dejaba fermentar varios dìas y luegos comia esa preparacion y con ese olor en la boca las desmayaba a las mujeres y las seducia. Otro truco que explica en sus memorias es la de introducir una bola de oro en la vagina de sus amantes, a modo de método anticonceptivo.
"De ahi un chef famoso puso a su plato milanesas a la Casanova"
receta:
Presas deshuesadas de pata y muslo 2 u
Liquido para enpanar:
huevos 4 , leche , mostaza gijon, sal y pimienta a gusto.
Para el enpanado:
pan rallado , jamon en brunoise , una cabeza de ajo palada y procesado , perejil .
Procedimientos:
Enpanar y luego cocinarlas en el horno con un toque de aceite de oliva.
miércoles, 26 de marzo de 2008
TARTA TATIN - TARTE TATIN
ingredientes:
masa foncer
Azucar 40 gr , huevo 2 u , agua 20 cm2 , harina 0000 250 gr , manteca 125 gr , sal 5 gr
Relleno
azucar 225 gr , manzanas rome 1.250 kg , manteca 100 gr.
preparacion:
Formar una corona con la harina .
mezclar en un bol la manteca en dados , el huevo , la sal , el azucar y el agua.
volcar en el centro de la corona y unir lo menos posible.
envolver con papel film , dejar reposar 1 hora
pelar las manzanas, y quitarles el centro y las semillas y cortarlas en dos.
en el molde fundir la manteca y el azucar , colocar las manzanas y dejar caramelizar.
estirar la masa a 3 mm de espesor (obtener un cieculo) picarla.
cuando el caramelo esta rubio, cubrir las manzanas con la masa.
llevar a horno 180° , dejar enfriar 5 minutos; desmoldar y servir.
sábado, 15 de marzo de 2008
Pâte à choux o masa bomba
Manteca 100 g
Leche 250 cc
Harina 0000 150 g
Sal 1 pizca
Huevos 4
Preparacion:Hervir el agua junto con la manteca, la sal y el azucar.Cuando rompa hervor, retirar del fuego y agregar la harina de un golpe. Sobre el fuego mezclar con la cuchara de madera, para integrar los ingredientes y secar la masa hasta que forme una bola que se despegue de la cacerolaCascar los huevos y mezclar. Incorporar de a poco hasta que la masa quede suave y brillante que se sostenca a penas en la cuchara.Dar forma con una manga sobre una placa enmantecada y fria.Cocinar a 200º hasta que levenBajar el fuego a 160º para secar el interior.
"Hecho por Cristian Urriza estudiante del I.A.G."
jueves, 21 de febrero de 2008
Pizza de Champignones al Provolone.
Preparación:
1.
Encienda el horno a temperatura máxima y deje precalentar unos 15 min. Pasado ese tiempo, con el palo de amasar, enharinado, sobre una superficie también enharinada, extienda la masa dándole la forma del molde y hasta que tenga 1/2 cm. de espesor. Los bordes deben quedar un poco más gruesos.
2.
Luego, unte el molde con un poco de aceite y, envuelva la pasta en el palo de amasar, colóquelo sobre el molde y depósitela en éste.
3.
Enseguida, distribuya la salsa de tomate, dejando 2 cm. libres en los bordes, para que el relleno no salga fuera de la masa. Después, distribuya las fetas de jamón y, encima las de queso.
4.
Luego, coloque los hongos, salpimente a gusto, espolvoree con el perejil y el ajo. Por último, rocíe con aceite de oliva y lleve a hornear unos 30 min. aproximadamente. Retire, deje reposar unos 3 min. y sirva.
martes, 8 de enero de 2008
Osvaldo Gross y Ramiro Lopez Gringauz
lunes, 7 de enero de 2008
Conozca el verdadero tiramisu
Mascarpone 300 g
Yemas 5
Azúcar molida bien fino1/2 taza
Crema de leche batida espesa200 g
vainillas 40
Crema de Moka 4 cdas.
Café bien fuerte1/2 taza
Cacao amargo, para rociar la superficie (opcional)
En el bol mediano bata las yemas con el azúcar, a potencia máxima unos 5 min. o hasta que estén cremosas y de color blancuzco.
Después incorpore, con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba para que la preparación no se baje, el queso y la crema. Reserve.
En el otro bol, mezcle el licor con el café y pase las vainillas para remojarlas. A medida que las va retirando forre con la mitad el fondo de la fuente.
Encima, vierta la mitad de la crema y esparza parejo. Forme otro piso de vainillas y cubra con el resto de la crema.
Espolvoree con el cacao o el chocolate rallado y lleve a refrigerar, como mínimo 3 h. antes de retirar. Debe reposar, a temperatura ambiente, por lo menos 20 min. para que no esté demasiado frío y se tape el sabor.
jueves, 3 de enero de 2008
fideos de arroz con carne de cerdo y vegatales
El arte del sushi
El Sushi es un método añejo de conservación, que surge por la necesidad de pobladores que vivían lejos del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de escabechado.
En el siglo XV, nace el nare-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en prepararse y solo se comía el pescado ya que el arroz se endurecía y era quitado del mismo. Así siguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un doctor empleado por el shogun lestuna descubrió una formula para avinagrar el arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho mas agradable al paladar de esa época, y a su vez con este proceso se logro reducir muchísimo el tiempo de preparación de que ese entonces era el padre del Sushi del que comemos hoy en día.
El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820. Apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (que en esa época era del tamaño de Londres) comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz emquetado. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi. A mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en Edo.
El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se apiñaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco después de la segunda guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros.
En adelante, el Sushi se sirvio en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en "la barra". Durante los años ’60 la practica de comer Sushi de pie decayó en así todos los restaurantes, aunque se mantiene aun vigente en festivales y mercados. A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y en prácticamente todo el mundo.