CARRE RELLENO CON MORCILLA Y MANZANA

INGREDIENTES: Carre de cerdo con hueso 1.600 kg RELLENO: morcilla 100gr, manzana verde 40 gr , manteca 20 gr, sal c/n , pimienta molida blanca c/n , manteca clarificada c/n cebolla en mirepoix (cortes irregulares) 200gr, zanahoria en mirepoix 200gr. SALSA: fondo oscuro de res 800 cm3, licor de anís c/n.PURE DE BATATAS:batatas 1kl, azúcar 50gr crema de leche 100 cm3, manteca 100gr

PREPARACIÓN: relleno practicar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior del mismo, condimentar y reservar.

Cortar las manzanas en macedonia y saltear en manteca. desarmar la morcilla y mesclar con las manzanas.

Estirar en un film dando forma cilíndrica y enfriar.Rellenar.

Sellar en manteca clarificada,reservar, sudar la cebolla y la zanahoria.

Incorporar el carre, tapar y cocinar en pëler.

Desglasar la placa de cocción con el licor y redicir bien, agregar el fondo y volver a reducir

Para el pure con batatas. Incorporar la manteca. por otro lado hacer caramelo a seco, desglazar con crema e incorporar al pure.